Powrót do bloga
Jak zredukować straty w restauracji?
Kategoria 1
30 października 2023 r.
Marnowanie żywności w branży gastronomicznej stanowi poważny problem, którego skala rośnie z każdym rokiem. Według raportu Federacji Polskich Banków Żywności, do 2030 roku ilość zmarnowanego jedzenia w polskim sektorze gastronomicznym może wynieść aż 505,7 tysięcy ton. Dla restauratorów wyrzucanie żywności może również prowadzić do znacznych strat finansowych.
Poniżej kilka wskazówek, które pomogą w efektywnym zarządzaniu lokalem, zmniejszeniu ogólnych kosztów produktów spożywczych i redukcji marnowania jedzenia:
Obliczanie koszty produktów spożywczych
Jeśli jesteś restauratorem i dążysz do obniżenia wydatków na składniki potraw, rozpocznij od obliczenia ogólnych kosztów produktów spożywczych, opierając się na danych z inwentaryzacji (na początek i na koniec okresu) oraz faktur zakupowych z danego okresu. To pozwoli określić rzeczywiste wydatki na składniki dań w lokalu.
Jak obliczyć koszty produktów spożywczych?
- zbieranie danych: Zaczynamy od zebrania dokładnych danych dotyczących zakupów żywności i innych produktów używanych do przygotowywania dań w określonym okresie, na przykład w ciągu miesiąca.
- suma wartości zakupów: Sumujemy koszty wszystkich zakupionych produktów spożywczych i innych artykułów związanych z przygotowywaniem potraw.
- koszty netto zakupów: Odejmujemy wartość ewentualnych zwrotów lub rabatów od łącznej wartości zakupów, aby uzyskać koszt netto zakupów.
- zużycie żywności: Monitorujemy zużycie każdego produktu w okresie, a następnie sumujemy ilości użytych produktów do przygotowania dań.
- obliczenie kosztu na jedno danie: Dla każdej potrawy obliczamy koszt składników, sumując ceny użytych produktów zgodnie z recepturą.
- suma kosztów potraw: Sumujemy koszty wszystkich dań przygotowanych w określonym okresie, uwzględniając ich indywidualne koszty składników.
- podział przez liczbę dań: Dzielimy łączny koszt składników przez liczbę przygotowanych dań, aby uzyskać średni koszt składników na jedno danie.
- ustalenie kosztów produktów spożywczych: Obliczony średni koszt składników na jedno danie stanowi rzeczywisty koszt jedzenia w restauracji.
Prowadzenie regularnych inwentaryzacji
Monitorowanie stanów magazynowych w lokalu pozwala na bieżąco obserwować zużycie produktów, co umożliwia dostosowanie częstotliwości i wielkości zamówień na poszczególne składniki. Szczególną uwagę warto zwracać na sytuacje, gdy określony produkt spożywczy regularnie nie jest wykorzystywany i trzeba go wyrzucić. Dzięki temu można dostosować ilość zamawianych produktów.
Uważanie na wielkość porcji
Część rozbieżności między obliczonym kosztem produktów a rzeczywistością wynika z ludzkich czynników. Stosowanie miar i wag podczas przygotowywania potraw pomaga utrzymać zgodność z zaplanowaną wielkością porcji.
Wprowadzenie dań dnia
Danie dnia to doskonały sposób na wykorzystanie składników zbliżających się do daty ważności. Możesz tworzyć receptury na bieżąco, wykorzystując te produkty i podawać je jako danie dnia. Goście często chętnie wybierają to rozwiązanie, szczególnie gdy jest im polecone przez kelnera.
Przestrzeganie zasady FIFO (First In First Out)
Zgodnie z zasadą FIFO, jako pierwsze zużywane są produkty, które znajdują się w magazynie od najdłuższego czasu. To dotyczy zarówno surowców, jak i przygotowanych porcji. Dzięki temu unikamy przekroczenia daty ważności i marnowania jedzenia.
Starannie przemyślana karta dań
Planując menu restauracji, staraj się, aby zawierało różnorodne dania, zarówno z droższych, jak i tańszych składników. Możesz zwrócić uwagę na promowanie dań o niższym koszcie produktów spożywczych. To nie tylko pomaga obniżyć koszty, ale także zachęca gości do wyboru smacznych i ekonomicznych potraw.
Zapobieganie marnowaniu składników
Przeterminowane produkty stanowią częstą przyczynę marnowania żywności. Monitorowanie stanów magazynu pozwala zidentyfikować składniki zbliżające się do daty ważności i opracować sposoby na ich wykorzystanie w potrawach.
Nie kupowanie nadmiernych ilości
Zamawianie dużych ilości produktów może prowadzić do marnowania jedzenia, zwłaszcza gdy nie można ich wykorzystać przed datą ważności. Trzeba także uwzględnić koszty magazynowania i logistyczne.
Nie oszczędzaj na jakości
Choć kuszące może być stosowanie tańszych składników, nie rezygnuj z doskonałej jakości produktów. Zachowaj renomę swojej restauracji, aby przyciągnąć i zatrzymać klientów. Jakość jest kluczowa, nawet jeśli wiąże się z wyższymi kosztami.
Wdrożenie tych praktycznych wskazówek może pomóc restauratorom zmniejszyć marnowanie żywności, obniżyć koszty produktów, zachować jakość dań i przyczynić się do bardziej zrównoważonego funkcjonowania branży gastronomicznej. To krok w kierunku rozwiązania rosnącego problemu marnowania żywności w Polsce.