Jak zredukować straty w restauracji?
1. Poradniki
30 października 2023 r.
Marnowanie żywności w branży gastronomicznej stanowi poważny problem, którego skala rośnie z każdym rokiem. Według raportu Federacji Polskich Banków Żywności, do 2030 roku ilość zmarnowanego jedzenia w polskim sektorze gastronomicznym może wynieść aż 505,7 tysięcy ton. Dla restauratorów wyrzucanie żywności może również prowadzić do znacznych strat finansowych. To właściwie jak zredukować straty?
Poniżej kilka wskazówek, które pomogą w efektywnym zarządzaniu lokalem, zmniejszeniu ogólnych kosztów produktów spożywczych i redukcji marnowania jedzenia:
Obliczanie kosztów produktów spożywczych
Jeśli jesteś restauratorem i dążysz do obniżenia wydatków na składniki potraw, rozpocznij od obliczenia ogólnych kosztów produktów spożywczych, opierając się na danych z inwentaryzacji (na początek i na koniec okresu) oraz faktur zakupowych z danego okresu. To pozwoli określić rzeczywiste wydatki na składniki dań w lokalu.
Jak obliczyć koszty produktów spożywczych?
- zbieranie danych: Zaczynamy od zebrania dokładnych danych dotyczących zakupów żywności i innych produktów używanych do przygotowywania dań w określonym okresie, na przykład w ciągu miesiąca.
- suma wartości zakupów: Sumujemy koszty wszystkich zakupionych produktów spożywczych i innych artykułów związanych z przygotowywaniem potraw.
- koszty netto zakupów: Odejmujemy wartość ewentualnych zwrotów lub rabatów od łącznej wartości zakupów, aby uzyskać koszt netto zakupów.
- zużycie żywności: Monitorujemy zużycie każdego produktu w okresie, a następnie sumujemy ilości użytych produktów do przygotowania dań.
- obliczenie kosztu na jedno danie: Dla każdej potrawy obliczamy koszt składników, sumując ceny użytych produktów zgodnie z recepturą.
- suma kosztów potraw: Sumujemy koszty wszystkich dań przygotowanych w określonym okresie, uwzględniając ich indywidualne koszty składników.
- podział przez liczbę dań: Dzielimy łączny koszt składników przez liczbę przygotowanych dań, aby uzyskać średni koszt składników na jedno danie.
- ustalenie kosztów produktów spożywczych: Obliczony średni koszt składników na jedno danie stanowi rzeczywisty koszt jedzenia w restauracji.
Prowadzenie regularnych inwentaryzacji to klucz do zredukowania strat
Monitorowanie stanów magazynowych w lokalu pozwala na bieżąco obserwować zużycie produktów, co umożliwia dostosowanie częstotliwości i wielkości zamówień na poszczególne składniki. Szczególną uwagę warto zwracać na sytuacje, gdy określony produkt spożywczy regularnie nie jest wykorzystywany i trzeba go wyrzucić. Dzięki temu można dostosować ilość zamawianych produktów.
Uważanie na wielkość porcji
Część rozbieżności między obliczonym kosztem produktów a rzeczywistością wynika z ludzkich czynników. Stosowanie miar i wag podczas przygotowywania potraw pomaga utrzymać zgodność z zaplanowaną wielkością porcji.
Wprowadzenie dań dnia
Danie dnia to doskonały sposób na wykorzystanie składników zbliżających się do daty ważności. Możesz tworzyć receptury na bieżąco, wykorzystując te produkty i podawać je jako danie dnia. Goście często chętnie wybierają to rozwiązanie, szczególnie gdy jest im polecone przez kelnera.
Przestrzeganie zasady FIFO (First In First Out)
Zgodnie z zasadą FIFO, jako pierwsze zużywane są produkty, które znajdują się w magazynie od najdłuższego czasu. To dotyczy zarówno surowców, jak i przygotowanych porcji. Dzięki temu unikamy przekroczenia daty ważności i marnowania jedzenia.
Starannie przemyślana karta dań
Planując menu restauracji, staraj się, aby zawierało różnorodne dania, zarówno z droższych, jak i tańszych składników. Możesz zwrócić uwagę na promowanie dań o niższym koszcie produktów spożywczych. To nie tylko pomaga obniżyć koszty, ale także zachęca gości do wyboru smacznych i ekonomicznych potraw.
Zapobieganie marnowaniu składników
Przeterminowane produkty stanowią częstą przyczynę marnowania żywności. Monitorowanie stanów magazynu pozwala zidentyfikować składniki zbliżające się do daty ważności i opracować sposoby na ich wykorzystanie w potrawach.
Tutaj także wchodzi kwestia wykorzystania wszystkich elementów tych składników. Zamiast bezmyślnie wyrzucać skórki i liście warzyw oraz owoce, można w prosty sposób nadać im nowe życie, tworząc smaczne dania. Przykładem jest cytryna, której skórka może stanowić aromatyczny dodatek do deserów. Podobnie, korzeń pietruszki może wzbogacić smak zup, natomiast natka stanie się doskonałym elementem do przyozdabiania potraw potraw.
Nie kupuj nadmiernych ilości
Zamawianie dużych ilości produktów może prowadzić do marnowania jedzenia, zwłaszcza gdy nie można ich wykorzystać przed datą ważności. Trzeba także uwzględnić koszty magazynowania i logistyczne.
Nie oszczędzaj na jakości
Choć kuszące może być stosowanie tańszych składników, nie rezygnuj z doskonałej jakości produktów. Zachowaj renomę swojej restauracji, aby przyciągnąć i zatrzymać klientów. Jakość jest kluczowa, nawet jeśli wiąże się z wyższymi kosztami.
Wdrożenie tych praktycznych wskazówek może pomóc restauratorom zmniejszyć marnowanie żywności, obniżyć koszty produktów, zachować jakość dań i przyczynić się do bardziej zrównoważonego funkcjonowania branży gastronomicznej. To krok w kierunku rozwiązania rosnącego problemu marnowania żywności w Polsce.
Podsumowanie
Zredukowanie strat w restauracji to nie tylko kwestia efektywnego zarządzania zapasami czy optymalizacji procesów kuchennych, ale również pełniejszego wykorzystania potencjału surowców. Wprowadzenie strategii minimalizowania marnotrawstwa żywnościowego może przynieść korzyści nie tylko dla środowiska, ale także dla zysków Twojego lokalu. Świadome podejście do planowania menu, zastosowanie kreatywnych rozwiązań kulinarnych oraz skierowanie uwagi na edukację personelu w zakresie efektywnego gospodarowania surowcami mogą znacząco wpłynąć na redukcję strat. Niebagatelne znaczenie ma również regularne monitorowanie i analiza danych związanych z funkcjonowaniem restauracji. Warto inwestować czas i zasoby w rozwijanie strategii minimalizowania strat, tworząc nie tylko bardziej zrównoważony biznes, ale także podnosząc jakość obsługi i oferowanych dań.
Bądź na bieżąco! Subskrybuj nasz kanał na YouTube, gdzie znajdziesz wiele treści pomocnych w optymalizacji Twojej restauracji.