System HACCP w restauracji – Bezpieczeństwo żywności to 7 zasad

3. Gastronomia
5 marca 2024 r.

Bezpieczeństwo żywności to fundamentalna kwestia, która nie tylko wpływa na zdrowie i dobre samopoczucie klientów restauracji, ale również determinuje sukces całego przedsiębiorstwa. W trosce o jakość podawanych potraw oraz ochronę zdrowia konsumentów, branża gastronomiczna musi stosować skuteczne narzędzia zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jednym z kluczowych systemów w tym zakresie jest właśnie system HACCP składający się z siedmiu zasad.

Znaczenie systemu dla restauracji

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest niezwykle istotny dla restauracji, ponieważ umożliwia identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności na każdym etapie produkcji i przygotowywania posiłków. Dzięki HACCP restauracje mogą skutecznie zapobiegać wystąpieniu sytuacji niebezpiecznych dla konsumentów oraz minimalizować ryzyko związane z zatruciami pokarmowymi.

Definicja HACCP

Skrót HACCP pochodzi od Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jest to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który koncentruje się na identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji i przygotowywania żywności.

Dlaczego stał się kluczowym narzędziem w branży spożywczej?

HACCP stał się kluczowym narzędziem w branży spożywczej głównie ze względu na jego skuteczność w eliminowaniu zagrożeń oraz zapewnianiu wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności. System ten umożliwia restauracjom skoncentrowanie się na identyfikacji najważniejszych punktów kontroli w procesie produkcji, co pozwala efektywnie zarządzać ryzykiem i minimalizować potencjalne zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Dlatego też haccp jest nie tylko wymogiem prawnym, ale przede wszystkim kluczowym narzędziem dbania o bezpieczeństwo i satysfakcję klientów w branży gastronomicznej.

Czy dla restauracji System HACCP jest obowiązkowy?

System HACCP jest obowiązkowy we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego, od uprawy po dystrybucję ( w restauracji również ), zgodnie z przepisami Unii Europejskiej. Opracowanie dokumentacji oparte jest na rozporządzeniach, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 i Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz krajowej ustawie o bezpieczeństwie żywności. System ten powinien być elastyczny, umożliwiając zastąpienie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) przez Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne (GHP i GMP), gdy to konieczne. Zapis ten zawarty jest w rozporządzeniu nr 852/2004, które podkreśla potrzebę elastyczności w stosowaniu przepisów.

Wymagania dotyczące bezpieczeństwa i higieny w obracaniu żywnością stawia Główny Inspektorat Sanitarny. Wskazuje on również na wykaz przewodników w gotowym pliku PDF do pobrania.

7 zasad systemu HACCP

  1. Analiza Zagrożeń
  2. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
  3. Ustanowienie Kryteriów Monitorowania
  4. Opracowanie Procedur Monitorowania
  5. Ustanowienie Działań Korekcyjnych
  6. Ustanowienie Procedur Weryfikacji
  7. Dokumentacja i Przechowywanie Danych

W kolejnych częściach bloga od Papu omówimy każdą z tych zasad oraz ich znaczenie dla restauracji.

Zasada 1: Analiza Zagrożeń

Analiza zagrożeń jest kluczowym etapem w implementacji systemu HACCP w restauracji. Polega ona na identyfikacji potencjalnych zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności na każdym etapie produkcji i przygotowywania potraw.

Podczas analizy zagrożeń należy uwzględnić wszelkie czynniki, które mogą prowadzić do niebezpiecznych sytuacji, takie jak zanieczyszczenia biologiczne, chemiczne i fizyczne.

Przykłady potencjalnych zagrożeń to: obecność bakterii, alergeny, substancje toksyczne, czy też obce przedmioty takie jak szkło czy metal.

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)

Po przeprowadzeniu analizy zagrożeń restauracja musi zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontroli (CCP). Są to etapy w procesie produkcji lub przygotowywania potraw, w których kontrola jest niezbędna dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Przykłady CCP w restauracji mogą obejmować proces gotowania mięsa do odpowiedniej temperatury, chłodzenie produktów w odpowiednich warunkach temperaturowych czy też higienę personelu i czystość sprzętu.

Zasada 3: Ustanowienie Kryteriów Monitorowania

Następnym krokiem jest ustalenie kryteriów monitorowania, czyli parametrów, które będą kontrolowane na poszczególnych CCP. Mogą to być na przykład temperatura, czas, pH, czy obecność konkretnych substancji.

Kryteria te muszą być jasno zdefiniowane i możliwe do monitorowania w praktyce, aby umożliwić skuteczną kontrolę nad procesem.

Zasada 4: Opracowanie Procedur Monitorowania

Po ustaleniu kryteriów monitorowania restauracja musi opracować odpowiednie procedury monitorowania, czyli sposoby jakich będzie używać do sprawdzania czy warunki na CCP są zgodne z przyjętymi kryteriami.

Procedury te mogą obejmować regularne pomiary temperatury, wizualne inspekcje czy też testy laboratoryjne.

Zasada 5: Ustanowienie Działań Korekcyjnych

Należy również przygotować plan działań korekcyjnych, które zostaną podjęte w przypadku stwierdzenia odstępstw od przyjętych norm na CCP. Działania te powinny być skuteczne i szybkie, aby zapobiec potencjalnym zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności.

Przykłady działań korekcyjnych mogą obejmować natychmiastowe wycofanie potencjalnie niebezpiecznej żywności z obiegu, ponowne przeprowadzenie procesu w przypadku nieprawidłowego monitorowania, czy też dodatkowe szkolenie personelu.

Zasada 6: Ustanowienie Procedur Weryfikacji

Kolejnym istotnym krokiem w systemie HACCP jest ustanowienie procedur weryfikacji. Ich celem jest regularne sprawdzanie skuteczności systemu HACCP i potwierdzenie, że wszystkie etapy procesu działają zgodnie z przyjętymi zasadami.

Procedury weryfikacji mogą obejmować audyty wewnętrzne przeprowadzane przez personel restauracji, testy laboratoryjne potraw, analizę dokumentacji dotyczącej bezpieczeństwa żywności, czy też ocenę procesów przez zewnętrznych ekspertów.

Dzięki procedurom weryfikacji restauracja może mieć pewność, że jej system HACCP jest skuteczny i chroni bezpieczeństwo żywności.

Zasada 7: Dokumentacja i Przechowywanie Danych

Ostatnią zasadą systemu HACCP jest prowadzenie odpowiedniej dokumentacji oraz przechowywanie danych związanych z systemem. Jest to istotne zarówno ze względów prawnych, jak i praktycznych.

Restauracja powinna prowadzić szczegółową dokumentację dotyczącą wszystkich etapów implementacji systemu HACCP. W tym analizy zagrożeń, identyfikacji CCP, procedur monitorowania i działań korekcyjnych.

Dokumentacja ta powinna być przechowywana w bezpiecznym miejscu i być łatwo dostępna w przypadku kontroli sanitarnej czy audytu.

Podsumowanie

Wdrożenie systemu HACCP w restauracji ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa podawanych potraw. Dzięki zasadom HACCP restauracje mogą skutecznie identyfikować, kontrolować i minimalizować ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności.

Najważniejsze korzyści z wdrożenia systemu HACCP obejmują ochronę zdrowia klientów, minimalizację ryzyka związanego z zatruciami pokarmowymi. Za tym idą poprawa reputacji restauracji oraz zgodność z wymogami prawnymi.

Zachęcamy wszystkie restauracje do przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności i wdrożenia systemu HACCP. Bezpieczeństwo żywności to fundament każdej restauracji, dlatego nie warto na nim oszczędzać!

Bądź na bieżąco! Subskrybuj nasz kanał na YouTube, gdzie znajdziesz wiele treści pomocnych w optymalizacji Twojej restauracji.